万州烤鱼是集火锅、干锅、汤锅、烧烤之优势于一身的特色美食。吃过万州烤鱼的应当知道，其制作过程是先把整鱼腌渍入味，待上火烤至外酥内嫩（现在也有送入烤箱烤制，或者是直接下油锅炸制的），再装入不锈钢盘里，浇上现炒出来的配菜带味汁，上桌点火让客人食用。
制作万州烤鱼的关键环节，还在于炼制烤鱼专用香辣油和炒制烤鱼的配菜味料，此外，盛盘上桌后的加热食用环节也很关键，因为做得好才能达到鱼皮酥脆、鱼肉软糯入味的最佳口感效果。下面，我就来给大家解开制作万州烤鱼的终极密码。
炼制烤鱼香辣油
由于做好的万州烤鱼油脂多、汤汁少，而制作过程中也需要通过油水混合液来把鱼烧煮入味，因此，炒制麻辣醇香的烤鱼香料油就显得相当重要了。
原料
菜油25升、大葱节1000克、洋葱块1000克、姜块750克、胡萝卜片500克、黄瓜条500克、香菜节250克、糍粑辣椒6000克～7500克、干青红花椒1500克、八角300克～400克、小茴香400克～500克、香叶125克、白蔻、灵草、丁香、荜拨、香茅草各100克、山柰、紫草、罗汉果各150克、桂皮、陈皮各200克
制法
01
初加工
把罗汉果掰碎，桂皮和陈皮分别掰成块，香茅草切成短节，再与八角、小茴香、香叶、白蔻、山柰、灵草、丁香和荜拨一起纳盆，掺入开水浸泡回软待用；另把干青红花椒放另一个盆里，也掺开水浸泡回软。往锅里放菜油上火，炼熟便离火降温。
02 制作蔬菜油
当锅内油温降至五六成热时，投入黄瓜条、胡萝卜片、洋葱块和大葱节，开小火炸至水分将干时，捞出来不用，另外放入姜块和香菜节，炸香捞出便得到蔬菜油。
03 制作烤鱼香辣油
待锅里蔬菜油的温度降至三成热时，下糍粑辣椒炒散炒匀，改小火炒至辣椒呈深红时，放入已经泡发过的香料炒匀。
04 后续炒香出味
随后加入紫草，续炒至水分将干且出香味时。把泡发过的青红花椒下锅炒出味。离火并用漏勺过滤出油脂，即成。
注意
1.把香料和干花椒入盆用沸水泡涨，一是为了除去异味，二是避免香料和花椒在后面炒香辣油时，因加热时间过长而焦煳。香茅草和灵草是制作烤鱼香料油的必用香料，用其可去腥除异。白蔻本身有清热的功效；紫草是既能清热祛火，又能增加油脂的红亮度；而罗汉果不仅能清肠润肺，还能降低辣椒的刺激性。
2.在往菜油锅里下带香味的蔬菜炸制时，宜炸出香味便捞出。这样既可除去菜油的异味，又能增加清香味。至于下锅炸多少蔬菜，还要根据菜油质量和出香的要求去灵活掌握。
3.在制作烤鱼香辣油时，油温宜保持在三成热，并且还要不停地去搅动。一般来说，糍粑辣椒下锅后要炒30分钟左右，在香料下锅后，还要续炒10分钟左右，在花椒下锅后，则只需续炒5分钟左右。最后炒出来的料，需晾凉并静置几个小时才过滤出油脂，这是为保证辣味、麻味和香味能充分地溶入油脂当中。另外，在批量制作时，可用电动甩干机提取油脂，因为这样能提升出油率。
制作万州烤鱼
因为万州烤鱼尤其注重炒味料，相对来说不怎么注重烤制方法，所以市场上除了按传统的方式炭烤致其熟以外，还演变出了在烤箱里烤熟或直接下油锅炸熟的方式。
不过，无论用哪种方式烤制，都应当使含水量丰富的鱼肉达到外皮酥脆、内里细嫩的口感效果，而这就需要在炭烤时用大火，送入烤箱时用高火，下锅油炸时用高油温。这里，我仅以油炸这种相对简便的方式来给大家做示范。
原料
草鱼1条（约750克）、土豆片80克、魔芋片60克、洋葱块50克、芹菜节40克、干辣椒节20克、花椒10克、姜片、蒜片、葱节、香菜叶、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、孜然粉、熟芝麻、鲜汤、烤鱼香料油、熟菜油各适量
制法
01初加工
把草鱼去鳞抠鳃后，从背部进刀剖成相连的两半。待除去内脏治净后，在鱼身两面剞一字花刀，再用盐、姜片、葱节和料酒抹匀腌渍入味。另把土豆片下到热油锅里，炸熟后便捞出沥油；把魔芋片在沸水锅里汆一水后，捞出来控水。
02炸制
净锅入熟菜油，烧至七成热时，把腌好的鱼整理平放入油锅，炸至外皮酥脆且熟时，捞出来放入不锈钢盘里，压平待用。
03 炒烤鱼味料
往净锅里放入烤鱼香辣油，烧热才投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和葱节爆香，接着把洋葱块、土豆片和魔芋片下锅炒匀，烹入料酒并掺少量鲜汤，调入盐、胡椒粉、味精、鸡精和白糖略烧一两分钟，撒入芹菜节并加放孜然粉，推匀便出锅舀在盘中鱼身上，撒上熟芝麻和香菜叶便上桌，点火交客人食用。
注意
1.制作万州烤鱼除了可用草鱼外，还可以选用鲤鱼、鲫鱼、花鲢、白鲢、 鱼、鳜鱼、鲈鱼等，不过在对鱼进行初加工时，均要求从鱼身背部肉厚处片开成相连的两半，这是为保证鱼肉的成熟度和入味度均匀。另外，烤鱼配料除了用常规的姜、葱、蒜等辛香料以外，还要加洋葱、芹菜、香菜等能增香除异的蔬菜原料，以及炸酥的土豆片和软糯的魔芋片做配料，这么添加可丰富菜肴的口感。
2.因万州烤鱼不追求鱼肉要带有炭烤果木的特殊香味，也不要求在炙烤过程中去刷油刷调味料，所以炙烤鱼肉这个环节也就只是一个把鱼制熟的过程。因此，只要能让烤鱼达到外皮酥脆、内里细嫩的口感效果，那无论是炭烤、烤箱烤，还是下锅油炸，应该说都可以。不过，所有的方式都需要用高火或高油温，都要求让鱼肉的外皮因快速失水而变得酥脆，同时内部还要保住水分使其尽可能地细嫩。
3.万州烤鱼的味道，多是孜然麻辣味，因此，其中的孜然粉不仅加得很重，而且需要在临出菜之前下锅，这样，孜然的味道才能充分体现出来。在烤鱼味料里边，虽然烤鱼香辣油占据着很大的比重，但成菜还是需要带少量的汤汁，其油水比例宜控制在7∶3。把油水控制在这个比例，既是为了防止加热时因温度过高而焦煳，也是为了便于鱼肉入味。
万州烤鱼的味型变化
烤鱼的味型可灵活变化，除了前面介绍的孜然麻辣味以外，还可以加鲜椒和子姜做成鲜辣味料，加泡辣椒和野山椒做成泡辣味料，加干豆豉等做成豉汁味料，加水豆豉等做成水豆豉味料，加黄豆酱、柱侯酱、海鲜酱和排骨酱做成酱香味料。
至于所加入的配料，也可根据具体情况去添加黄瓜条、青红椒、藕条、皮蛋粒、油酥花仁等。
王明月 编辑：张先文 视觉：烹烹宇
