现卤现捞适合卤制容易成熟和入味的食材，比如荤料鸭头，鸭脖子，鸭肠，鸭爪，鸭肝，鸭心，鸡爪，鸡翅，鸡爪，鸡脖，鸡肝，鸡心，猪耳，猪大肠，猪心，猪蹄等等一些禽类和畜类的下水等等。而一些不易入味和成熟的原料，则用刀砍成小块或者用刀在原料上划成条状如牛肉、猪脸、猪肘等。蔬菜如土豆，藕，笋等就要改刀切成片成丝。这样操作就符合现卤现捞的快速成菜的技术特点。
下面张师傅会详细为大家讲解麻辣酱香卤水的做法，首先准备老母鸡两只，也可以用鸡骨架大骨斤，猪大骨，猪大骨十斤加入清水，清水的量要大，要完全没过老母鸡这一步的目的主要是去除血水，同时把骨头和老母鸡清洗干净，把清洗好的皮和老母鸡捞出来备用，猪大骨和牛大骨要从中间剁开，这样更有利于熬出骨髓和胶质，老母鸡要把淋巴去掉，锅中老母鸡和骨头加入清水完全没过骨头，焯水需要用冷水，这样才能更好地煮出血沫，大火烧开会不断的冒出血沫，要不停的把血沫打掉，方便观察是否还有血沫没有煮出来，如此反复直到煮出血沫为止，因为血沫是导致卤水发酸的重要原因之一。
把焯好水的骨头和老母鸡捞出来放入清水中清洗干净，最好用热水，热水更容易清洗掉骨头表面附着的血沫，再将骨头和老母鸡放入至少能装80斤水的不锈钢桶中，加入65斤清水熬制高汤，过程中会蒸发15斤左右的水，加入料酒200克、老姜和大葱各半斤，用大火熬制一个小时，大火才能让食材中的胶纸香味更好的熬制出来，使汤汁更浓稠，再转小火熬制三个小时，熬制高汤的过程当中来配置麻辣酱香卤水所需要用到的香料包，准备桂皮25克，白芷25克，良姜25克，香叶15克，陈皮25克，毕波12克，木香12克，丁香六克，甘草30克，槟郎20克，毛砂仁30克，香砂仁75克，山奈20克，黑胡椒25克，五加皮12克，香菜籽12克，香果20克，干姜25克，肉蔻12克，八角125克，小茴香40克，积壳6克，白蔻55克，配好以后加入清水淘洗一下，再泡30分钟备用。
倒置香料过程中来炒至糖色，这个过程比较简单，更节约时间，但是技术要求更高一些，冷锅中下入1.5斤碎冰糖，中火炒制不加水不加油，待冰糖完全化开以后，变成棕红色，那么大的泡的时候加入350克开水，搅拌均匀，倒出备用即可，炒出来的糖色应该是呈枣红色，把刚才泡好的香料用细漏勺过滤出来，用纱布袋把香料装起来，注意要给香料有足够的膨胀空间，这样在卤制的时候更有利于卤出香味，熬制好的高汤应该是乳白色的，没有血沫和杂质，如果有血沫和杂质，需要过滤干净，再来制作卤水熬制高汤的所有食材残渣，捞出来加入糖色，加糖色的时候要不停的搅拌，让糖色化开下入琼脂24克，老姜250克，辣椒王五百克，红花椒150克加入配好的香料包，用小火熬制50分钟，最后加入鸡精300克，盐350克，味精350克，搅拌均匀，再熬制十分钟关火，做好的卤水需要沉淀一晚上，第二天打捞出残渣。
