水煮鱼，又称水煮活鱼、水煮鱼乡，发源地四川，重庆渝北风味，其主要食材采用新鲜草鱼制作而成，味道劲麻劲辣，鲜香细嫩，油而不腻等特点而流行全国。本商用水煮鱼是采用第一代传统水煮鱼制作手法；第二代改良派水煮鱼的制作工艺；经过多年的实践经验总结创造出来的第三代特色精品。本招牌菜选材严格，做法考究，而且不容易被同行人模仿，2003-2016年期间曾经在广州、深圳、韶关等城市以招牌菜“水煮鱼乡”为名的酒店连锁，创造过辉煌的业绩。
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第三代水煮鱼乡秘制五香油制作方法：
- 四川郫县豆瓣酱1桶，大蒜瓣500g,黑豆豉辗成沫200g，用小火炒香熬制30分钟左右。
- 把香菜、葱头、洋葱、生姜下脚料、青红杭椒等料头用四川菜油炒制干腩香出色后放入香料少许（香料：八角、花椒、干红辣椒、山奈、桂皮、香叶、白芷等，香料可根据自己的经验配比，香料不能太多，配比好后用开水浸泡数分钟清洗干净），微火慢炒1小时左右，然后浸泡2-3小时捞出料渣。
- 四川菜油1大桶倒入锅内烧开配香菜葱头炸香沥出，油温不能太高下重庆辣椒王冲油半炒半炸至香味溢出捞起，待辣椒王冷确后用绞肉机绞碎，绞碎的辣椒王重新放入油锅桶内浸泡，同时洒上一些白芝麻即可。
- 将上2、3步五香油过滤混合到一个调料钵内备用。
主料：鲜活草鱼1整条。
辅料：大葱段50g、千张条150g、黄豆芽150g、四川干辣椒50g、青花椒50g、郫县豆瓣酱、姜葱、花生油、料酒、乙基麦芽酚、淀粉、红薯粉等。
水煮鱼乡制作方法：
- 草鱼一条洗净（2.6斤重为准），将草鱼打成大小适中厚薄均匀的鱼片，菜刀以45度倾斜角度下刀，手腕用力行动自如，鱼片用清水浸泡，反反复冲洗至血水干净为止。
- 鱼片沥干水分，加腌鱼料，鸡蛋清，啤酒汁（用姜葱浸泡的啤酒汁）腌制鱼片，至少30分钟左右。
- 千张、黄豆芽焯水捞起来放入盆内垫底，炒锅洗净上油烧开划锅，先用小火把斩好的草鱼头、草鱼架下入锅内略煎至金黄色沥起，再加入色拉油（是平常炒菜油量的三倍左右），然后加入生姜、蒜米、料酒、花椒、干辣椒、郫县豆瓣酱、五香油、花椒油、大葱段改为中小火不停的翻炒，炒出味后加入高汤。
- 高汤烧开后略煮2-3分钟，用密漏打出料渣，放入煎好的鱼头鱼架改为中小火熬制10-15分钟。（为保证鱼汤的浓度，高汤以刚淹没鱼架为准。）
- 鱼汤熬制好后，装入盆内，另起一锅清水大火烧开，水要宽，把腌渍好的鱼片均匀的下入锅内，数分钟后用炒勺轻轻搅动将鱼片划开，估计鱼片断生后沥出。
- 将焯好水的鱼片倒入盆中，把炒锅洗干净放入老油，烧至四成热时把备好的青花椒、干红辣椒倒入，用小火炸香迅速呯的一声直接浇淋在鱼片上即可。
小贴士：
- 食材草鱼的选材上一定要严格，首先必须是鲜活的草鱼，大小适中，自然水库喂养，没有污染的野生草鱼最佳。
- 鱼片的冲洗和腌渍有讲究，为了保证鱼片的颜色尽量把鱼片的血水冲洗干净，腌渍鱼片先用腌鱼料，胡椒粉，蛋清轻抓上劲后再加入适量红薯粉。
- 冲油时一定要选择上好的四川青花椒和干红辣椒，小火在锅内炸香，迅速出锅倒在鱼片上，撒上黄金豆和香菜段即可。
