水分活度?
乍一听好像听过，但细细想来却觉得非常陌生。
水分含量是我们常常接触的概念，水分活度却并不能等同于它。
食品的水分含量指的是食品中所含水分量占该食品总重量的百分比，而水分活度反映的是食品中水分能够被微生物利用的程度，能直接影响食品的保质期、色泽、香味、风味和质感，是食品安全、食品开发、品质控制的一项重要指标。
水分活度的概念：指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度(游离程度)。水分活度值越高，结合程度越低;水分活度值越低，结合程度越高。
食品中发生的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因之一，降低食品的水分活度可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行。低水分活度能抑制食品的化学变化，稳定食品质量。
水分活度除影响化学反应和微生物生长外，还影响干燥和半干燥食品的质地。例如，欲保持饼干、膨化玉米和油炸马铃薯的脆性，防止砂糖、奶粉和速溶咖啡结块，以及硬糖果、蜜饯等粘结，均应保持适当低的水分活度。
所以，产品性能的优化和稳定需要控制水活度值在一个较窄的范围之内，所以水分活度的测量应广泛应用在研究，开发，生产及质量控制等领域。
