林语堂说中国人无所不吃，地球上凡是能吃的东西都吃，“我们唯一没有发现也不会去吃的食品是奶酪”。他肯定没吃过云南的乳扇、乳饼，也料想不到才数十年，奶酪已是国人的日常食品。林语堂对中国饮食文化的理解有偏差。
奶酪自然和畜牧业同步发展，中国的起源不算晚，后魏·贾思勰《齐民要术》载有详细“作酪法”、“作干酪法”，谓制作干酪在七八月日中炙酪：“酪上皮成，掠取更炙之；又掠，肥尽无皮乃止。得一斗许，于铛中炒少许时，即出于盘上曝浥，浥时作团大如梨许；又曝使干，得经年不坏，以供远行”。可见干酪在中国是为远途携带而开发。
乳饼、乳扇皆为云南风味小吃，奶香浓郁，质地细腻。两者制法相似，原料不同；乳饼为羊奶酪，主产于昆明路南，用鲜羊奶煮沸加酸点制，凝固后压出水分，制成方形，色泽白中带着奶油黄。我曾在昆明“福照楼”和“巧庄园”吃乳饼，羊奶味清晰。
乳扇是云南风味小吃
乳扇用鲜牛奶制成，古时称“乳线”，产于大理白族自治州的洱源县，乃白族传统食品，做法是煮沸牛奶，混合食用酸令其凝结，卷成薄片，晾干于细竿上。食用酸水多用木瓜、乌梅制成。
先在锅内盛些酸水煮热，再加入鲜奶，慢慢用细木棍或瓢背轻轻搅动，待乳水成块，取出，拉制成扇形薄片，挂在竹竿架上晾干即成。为便于长途运输，店家贩卖乳扇，都是风干的成品，油炸前须回软；炸时油温不宜高，用文火慢炸。
这种白族等滇西北各民族常吃的奶酪，呈片状如折扇，可煎可炸可煮可拌可烤可蒸，亦可生吃。尤以煎炸最常见，若包裹豆沙再煎炸，切成筒形唤“夹沙乳扇”；包裹枣泥则是“枣泥乳扇”；包裹肉末、笋丁、虾米、冬菇油炸，就成了“鲜肉乳扇包”；搭配其他肉类菜蔬烹制，还可变化出多种食品，诸如“炒乳扇丝”、“鱼茸乳扇卷”等等。撕碎乳扇加入热牛奶，是寻常早点；碎乳扇浸泡甜茶，即是乳扇茶。大理人习惯在炸好的乳扇上撒一点白糖或椒盐，台湾人则淋上炼乳。
乳饼
乳饼最早的文字记载可能始于晋·卢谌《祭法》：“夏祠别用乳饼，冬祠用环饼”。到宋代已经不稀罕，南宋·孟元老《东京梦华录·清明节》：“节日，坊市卖稠饧、麦餻、奶酪、乳饼之类”。
降至明代，乳饼已是大众食品，《金瓶梅》多次提到乳饼，其中“黄韭乳饼”、“黄霜乳饼”即一炒一蒸。或直接蒸熟了吃，满屋子乳香；没吃完的乳饼蒸好，切丝，和韭黄一起爆炒，乃西门府的名肴。王姑子来探望病重的李瓶儿，赠送“一盒儿粳米，二十块大乳饼”，说是给她煮粥滋补，王姑子道：“迎春姐，你把这乳饼就蒸两块儿来，我亲看你娘吃些粥儿”。李瓶儿虽乏食欲，仍勉强吃一点黄灿灿的乳饼。
外省人看待云南食物总觉得奇特，云南十八怪关于乳扇者如“牛奶做成扇子卖”、“牛奶弄成片片卖”、“牛奶撕着卖”。徐珂《清稗类钞》载：“滇人饮食品之特异者，有乳线，则煎奶酪而抽其如丝者也。有饧枝，则调糯芋之粉而沃以糖缀以米也。有鬼药，则屑蒟蒻以为之也。有蓬饵，则杂缕饼饵而曝于日中也。”
牛奶做城扇子买
台湾所见的乳扇皆为乳黄色，在龙冈，我常吃“宏珍”、“不一样小吃馆”、“云南小馆”、“杨家将”等店家的乳扇，一律酥炸，炸好后淋上炼乳。多期待他们刷一点玫瑰糖啊。在大理，乳扇烤妥，例在扇皮刷上些许玫瑰糖，玫瑰糖是用玫瑰花瓣、红糖熬制，浓稠如蜜，带着玫瑰气息。
乳扇之制程如感情，躁进不得，欲成就完美须细致经营。油炸时宜用文火，万勿鼓猛火，否则将挥霍掉乳脂特有的香滑感、润泽感、丰满感，仅存干硬和焦涩。慢待它变得酥脆，表皮略显膨胀发泡，鼓起，轻咬一口，碎屑纷纷，奶香如法喜充满，甜中微微透露着酸味和玫瑰花香。多么像感情的滋味那。我爱其性格干脆，体态美艳，乳香丰满，脂味甜美。
作者：焦桐；编辑：徐无鬼
