关于酱肉的小知识
酱肉是将猪肉用甜面酱、香辛调味料腌制后经自然风干而成的一类腌制类生肉制品，具有色泽美观、风味浓郁的特点，由于添加了甜面酱，故称为酱肉。酱肉在中国具有悠久的加工和食用历史，苏州五香酱肉在北宋时期就有生产，至今己有五六百年的历史。
酱货和卤货的区别
酱货：把食材卤熟之后，盛出一部分汤水下次用，余下的汤汁与食材收浓了，然后挂在食材表面。
卤：不收汁，待食材成熟后直接盛出。
如何做酱肘子?
食材：猪的前肘
调料：炒好的糖色(把锅烧热，放一点油，油热放糖化开，颜色逐渐越来越重，散发焦糖香气时，香味很浓时，再加开水。若觉得不好操作，可以用红烧酱肉代替糖色)
放黄酒、黄酱或甜面酱、姜葱、丁香、豆蔻、大小茴香、花椒、桂皮等常用香料，建议准备棒骨或鸡架汤做底，再调颜色做酱货。
酱肘子什么颜色好?
北方一般是枣红色最好，建议在锅里的时候不要太重，因为出锅晾凉颜色会发重。
酱牛肉怎么做好吃?
答：五成熟时可以加一点香油，在七八成熟时关火泡着，味道更独特。
酱肉的时候可以用粗盐吗?
答：粗盐可以，也可以用腌菜的盐。
如何用红曲和栀子上色?
红曲米可以放纱布包里，然后放锅里煮，煮好之后揉一揉再煮，红曲米的颜色就溶在水里了，红曲米一定要和老抽、糖色一起使用。
栀子一煮就是艳黄色，比如小米辽参等可以用，一般酱汤要出金黄色的，可以加栀子水。但栀子水多了颜色就会发红。
家庭如何保存老汤?
答：不建议家庭保存老汤。
餐厅里的“老汤”是今天酱完汤留一部分第二天接着用，每天添新料、放新货，周而复始，这叫老汤。而不是今天酱完留一部分冻起来，过很久再用，即使冷冻，但长时间也会有变化。
红烧狮子头和四喜丸子的区别?
红烧狮子头和四喜丸子是两道不同的菜。
四字丸子的由来是聪明的厨师借助“久旱逢甘霖，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时”这四喜，做了丸子叫“四喜丸子”，馅儿料里不加淀粉，摔打成丸，再蘸一层干淀粉，裹上鸡蛋液下锅炸定型之后，装在容器里调好颜色、带味儿的汤汁，加上姜葱等等，也可以放些菜低再上屉蒸熟。
红烧狮子头是“里上浆外挂糊”，馅儿料里加上淀粉，区别在与炸完之后加上汤，开锅以后要炖的，南方清炖狮子头和北方的红烧狮子头略有不同。家庭做红烧狮子头，可以在馅儿里加点馒头渣，可以让狮子头更加松软。
包饺子的面，怎么和不易破?
答：可以放点盐，也可以放碱，但一定要少放碱，否则煮出的饺子面是黄色的。和面时要多揉揉，擀面的时候好擀，而且也劲道。
如何炒脆的土豆丝?
答：切完土豆丝之后一定要放凉水里泡着，把土豆的淀粉洗下去，然后焯一遍水，再用凉水过一下即可。
